martes, 23 de enero de 2018

Croquetas cremosas de Jamón

Croquetas de Jamón:
150gr de jamón muy picado( cuanto mejor el jamón mejor sabor tendrán😜 )
850ml de leche
150ml de nata de cocinar
50 gr de mantequilla
1 cebolla cortada en brunoise**
50gr de aceite de oliva
90gr de harina
Sal
Pimienta 
Nuez moscada

Ponemos a calentar a fuego bajo la leche y la nata junto al jamón picado durante unos 15 min. 
Colamos el jamón y reservamos. 
Aparte en una sartén ponemos a pochar la cebolla con la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio bajo. Cuando esté doradita añadimos la harina y sofreímos durante unos dos minutos más. 
Cuando tengamos hecha la roux **añadimos el jamón y empezamos a integrar muy poco a poco la leche sin dejar de remover.Es importante tener completamente integrada la leche antes de añadir más.
Cuando tengamos hecha la bechamel  sazonamos al gusto con la sal, pimienta y la nuez moscada. 
Volcamos en una bandeja y tapamos con papel film . Pinchamos en varios puntos para evitar condensación y dejamos enfriar. Yo la preparo de un día para otro y la reservo en la parte más fría de la nevera.
Moldeado y fritura:
Ingredientes: 
Huevo batido
Harina
Pan rallado ( si es casero mejor)

Moldeamos las croquetas ayudándonos de dos cucharas y las pasamos por harina, huevo y pan rayado teniendo cuidado de que queden totalmente selladas.  Freímos en abundante aceite y escurrimos sobre papel film. 


Trucos:
Para que no nos queden grumos es muy importante que la leche esté caliente cuando la añadamos a la roux** . 
Hay quienes las moldean con la ayuda de dos cucharas o con una cuchara y terminando de moldear a mano....hacerlo como os es mas cómodo....para mi ayudándome de dos cucharas haciendo una quenelle**.
Si tenemos un hueso de jamón lo podemos infusionar junto a la nata y la leche para resaltar aún mas el sabor de nuestras croquetas.
Esta masa de croquetas es un poco más complicada de moldear pero el resultado son unas croquetas muy cremosas por las que valdrá la pena el plus de paciencia.

Términos de cocina:
**
Brunoise - Es una forma de corte de los vegetales en dados pequeños de 1 o 2 milímetros. 
Roux- Es la mezcla de harina y grasa(mantequilla, aceite...) que se usa para ligar salsas(bechamel,salsa española, velouteé, etc)
Quenelle: Hoy en día se llama así a la forma ovalada que damos a un alimento con la ayuda de dos cucharas. Esto proviene de una especialidad gastronómica francesa hecha a base de sémola de trigo o harina mezclada con mantequilla, huevos y leche o agua a la que se añade carne desmenuzada de pescado, ternera, ave, o incluso tuétano.